Un aperitivo raffinato con il re dei formaggi

Ingredienti per 4 persone

• 125 g di burro
• 75 g di scalogno
• 30 g di cipolle bianche
• 240 g di riso Carnaroli
• carote, cipolle bianche, sedano per il brodo vegetale
• 400 g di pere gialle
• 90 g di uva bianca
• 100 ml di panna fresca
• 50 g di albume
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine (18 mesi di stagionatura)
• vino bianco
• 30 g di farina 00
• aceto balsamico tradizionale
• sale fino

Preparazione

Preparare il brodo vegetale con le verdure in dadolata.
Preparare il burro acido con scalogno e cipolla in mirepoix.
Incidere, sbollentare in acqua, sbucciare, togliere i semi e tagliare in macedonia gli acini di uva (tenere l’acqua utilizzata).
Saltare in padella 350 g di pere e 60 g di uva con il burro acido.
Porre, nell’acqua utilizzata per l’uva, 50 g di pere e 30 g di uva per preparare un “brodo” di frutta.
Soffriggere in una casseruola di rame il burro acido, buttare il riso e sfumare con vino bianco; cuocere il riso con il brodo vegetale, dopo 12 minuti unire l’uva e le pere in mirepoix, mantecare con burro acido, Parmigiano Reggiano, un mestolo di brodo di frutta e regolare di sale.
Stendere su teglia coperta da carta da forno il risotto per farlo raffreddare. Una volta freddo formare delle palline da 25 g l’una (totale 12 pezzi); passare all’esterno delle palline una leggera pennellata di albume e rivestirle di Parmigiano Reggiano grattugiato. Far gratinare in forno per 10 minuti a 185°C.
Ridurre la panna fresca del 50%. Versare in una casseruola la panna ridotta, aggiungere l’aceto balsamico, la farina e mescolare con la frusta.